E' passato oltre un mese dal mio ultimo post, ma ho avuto qualche problemino di salute partito soft e rivelatosi poi un po' più importante, mi scuso per l'assenza, ora inizio a star meglio e torno pian piano alla normalità!
Prima di iniziare a stare poco bene avevo preparato questa torta, di cui mi avevate chiesto la ricetta, e finalmente è giunto il momento di pubblicarla! L'inserto è di bavarese alle arachidi pralinate e un velo di glassa al cacao, il tutto tuffato in una mousse al caramello salato, e sulla base un brownie alle arachidi e un croccantino al caramello salato. A coprire, una glassa al caramello.
Le dosi sono per questo tronchetto 25x9 e un cerchio da 20.
Ingredienti:
Per la glassa al caramello (da fare il giorno prima):
150 gr zucchero
75 gr acqua
150 gr glucosio
100 gr latte condensato
10 gr colla di pesce
150 gr cioccolato bianco
Per il pralinato alle arachidi:
90 gr di arachidi tostate e salate
90 gr di zucchero
10 gr di olio di arachide
Per la bavarese alle arachidi:
200 gr latte
80 gr tuorlo
35 gr zucchero
185 gr cioccolato bianco
6 gr colla di pesce
80 gr di pralinato
500 gr panna fresca da montare
Per la mousse al caramello salato:
203 gr zucchero
188 gr panna fresca per decuocere
60 gr tuorli
6 gr colla di pesce
263 gr panna fresca da montare
Per il croccantino al caramello:
20 gr caramella
qb olio di arachide
sale
paillette feuilletine o cornflakes sbriciolati
Per il brownie:
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 70%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia
Un pugno di arachidi salate tritate grossolanamente
Per la glassa al cacao:
Vedi qui
Procedimento:
Iniziare dalla glassa che deve cristallizzare una notte in frigo: Caramellare lo zucchero, e decuocere con acqua e glucosio scaldati insieme. Versare quindi sul latte condensato, ed unire cioccolato e gelatina. Emulsionare e far cristallizzare una notte.
Passare alla preparazione del pralinato, caramelle lo zucchero, unire le arachidi e lasciar riformare il caramello. Quindi far raffreddare su un foglio di silicone. Tagliare a pezzi e frullare finemente al cutter fino ad ottenere una pasta, aiutandosi con l'olio.
Preparare la glassa: in questo post ci sono le istruzioni. Mi piace usare questa glassa negli inserti perché ne basta un velo e dona un intenso gusto di cacao.
Preparare la bavarese: partire da una crema inglese portando ad 85° latte zucchero e tuorli, quindi unire cioccolato, colla di pesce e pralinato. Emulsionare, poi a 35° unire la panna montata. Colare in stampo e far congelare. Quando sarà rappresa velare di glassa al cacao e rimettere in congelatore.
Preparare il brownie: sciogliere burro e cioccolato, unire gli zuccheri, poi l'uovo con la vaniglia, ed infine la farina. Inserire nel composto le arachidi e mescolare bene. Stendere alto 1 cm e cuocere a 190° per pochi minuti.
Preparare il croccantino: sciogliere il cioccolato, diluirlo con un goccio di olio, veramente poche gocce, salare, ed unire la parte croccante. Miscelare bene e stendere sul brownie.
Infine preparare la mousse: Caramellare circa 180 gr di zucchero, decuocere con la panna bollente, unire tuorli e lo zucchero rimanente, quindi montare. Unire la colla di pesce fusa e quando sarà a 35° anche la panna montata.
In uno stampo da tronchetto versare circa metà mousse, incassare l'inserto di bavarese e glassa, coprire con la mousse rimanente, quindi coprire con il brownie. Congelare bene. Sformare e glassare con la glassa al caramello.
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