domenica 8 marzo 2015

SEMIFREDDO PANNA E CIOCCOLATO (RICETTE LUCA MONTERSINO)


Adoro questa stagione, la mia preferita! Giornate che si allungano, primo sole che scalda, ma senza bruciare, non sono di quelle che invocano l'estate, io sto bene adesso,maglietta di cotone, giubbino solo la sera e la mattina presto, niente trucco che cola per il caldo nè grigiore invernale. Semplicemente meraviglioso! E poi mi fa troppo sorridere vedere gente col piumino, e gente smanicata.. 
Con questo post faccio un regalo a chi si aggrappa a questo pallido sole, sentendosi già pronto a partire per il mare!!!
La mia ricetta del cuore quando ho tanti albumi da smaltire, di una semplicità e bontà senza eguali, ricorda la vecchia "coppa dei campioni" il gelato per bambini per eccellenza, ma con tutta la qualità e la genuinità di un prodotto fatto in casa.

Ingredienti:
Per la meringa italiana:
400 gr zucchero
100 gr acqua
250 gr albumi
100 gr zucchero
Per il semifreddo alla panna:
330 gr meringa italiana
670 gr panna montata
Per la crema base al cioccolato:
30 gr zucchero
30 gr destrosio
80 gr acqua
60 gr cacao
Per il semifreddo al cioccolato:
100 gr di crema base
125 gr meringa italiana
275 gr panna

Procedimento:
Allora inizio col dire che la resa con queste dosi è esagerata, solo quello alla panna è più che suff per un cerchio da 32, quindi regolatevi!
Iniziare con la crema base al cioccolato, che può essere fatta anche in anticipo, conservandosi in frigorifero qualche giorno. E' molto semplice, si prepara uno sciroppo di acqua, destrosio e zucchero semolato, e quando bolle lo si butta sul cacao, montando fino a raffreddamento. Confesso che a volte la faccio a mano senza perdere troppo tempo a montarla, e non ho mai avuto nessun problema. Lo so, sono poco ortodossa, ma quando posso semplificarmi la vita..
Poi, sempre per semplificarmi la vita, faccio questa meringa italiana, che diciamo non è proprio quella perfetta per i semifreddi, sarebbe meglio quella che prevede destrosio, perchè è un anticongelante migliore del saccarosio (normale zucchero semolato), ma.. beh, quando vado di fretta faccio così, e non ci sono problemi nemmeno qui! Se volete provare quella ancora più professionale, la trovate in questo post! Ad ogni modo, il procedimento è il medesimo, si montano gli albumi con la parte piccola di zucchero, versandoci sopra a filo lo sciroppo di albumi e zucchero a 121°, e si monta fino a raggiungere il massimo volume. Si lascia poi in freezer a terminare il raffreddamento, coperta.
Per quanto riguarda la base non ho indicato nulla, ma se avete proprio taaaanti albumi, potete fare una bella daquoise. Vanno altresì bene tutte le basi, pan di spagna, biscuit, spazio alla fantasia, usate pure la vostra ricetta! Considerate che è meglio una base che non ha bisogno di essere bagnata, perchè se no diventa ghiacciata in freezer, a meno che sia moooolto zuccherina od alcolica, e non userei nemmeno una base di biscotti tipo cheesecake, perchè se no il burro diventa di marmo (anche se una base sottile croccante, potrebbe essere addirittura stuzzicante..). Per praticità però forse meglio un biscuit. Quello al cioccolato usato qui era divino, ad esempio!
Una volta preparato lo stampo, e messa la base scelta sul fondo, il gioco è praticamente fatto! Montate la panna ed unitela alla meringa ben fredda, avendo l'accortezza prima di ammorbidire la meringa con una parte di panna, e di unire poi la restante, mescolando dal basso verso l'alto. Congelare il primo strato. Per il secondo, unire la crema base alla meringa, e poi alla panna, facendo sempre attenzione a non smontare il composto. Congelare nello scomparto più freddo del vostro freezer, in modo da abbassarne la temperatura anche oltre i canonici -18, perchè questo è perfettamente bilanciato per essere degustato a quella temperatura, ed averlo più freddo gli darà la rigidità necessaria a poterlo sformare e decorare. 
Io spesso ricopro questo semifreddo con meringa, che poi fiammeggio per stabilizzarla. Diversamente col tempo tenderebbe a smontare, anche se in congelatore, perchè l'elevata quantità di zucchero la lascia morbida e cremosa anche a basse temperature.
In questo caso la decorazione centrale è fatta con semplice isomalto colorato, per il compleanno di un bambino.



Questa è una versione più elegante dello stesso semifreddo. Tutta meringa fiammeggiata, le foglie sono sempre di meringa ma non le ho fiammeggiate per non modificarne il colore.


Qui il passo passo del semifreddo al cioccolato. Quello alla panna non l'ho fotografato perchè bianco su bianco non si vedeva nulla. A proposito, fate attenzione a miscelare molto bene le due masse montate, perchè se la meringa non è ben distribuita, troverete punti morbidi e cremosi, che vi daranno una sensazione di "caldo" in bocca, e punti di panna pura, congelata, fredda e dura.




Mamma che goduria! Fatelo al più presto!

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