domenica 14 gennaio 2018

CESTINI DI CARNE E PATATE




Un'idea sfiziosa per presentare un secondo che piacerà a tutti! I cestini sono fatti con 'impasto per polpette, vi lascio il mio ma potete fare il vostro senza problemi! Queste dosi sono per 5 bei cestini:

Ingredienti:
300 gr macinato misto
300 gr macinato magro
1 salamelle
1 fetta di pane ammollato nel latte
qb sale e pepe 
a piacere aromi e spezie, o un trito di aglio / cipolla (io una punta di aglio in polvere)
5 patate medie
5 rametti di rosmarino

Procedimento:
Amalgamate con le mani gli ingredienti delle polpette, e date la forma di un piccolo cestino, mettendo un bel cucchiaio di impasto in una teglia rivestita con carta forno, e "scavando" piano piano con le dita, per formare il buco centrale. Nel frattempo tagliate a cubetti le patate già pelate, e lessatele in acqua salata.
Scolate le patate, disponetele al centro del cestino, infilate un rametto di rosmarino per ogni cestino, e cuocete in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti, o comunque finché la carne sarà cotta e le patate dorate.


sabato 13 gennaio 2018

PANNA COTTA O MOUSSE AL GORGONZOLA DI LUCA MONTERSINO



Un aperitivo versatile e che faccio spessissimo, ricetta d'autore, non si può sbagliare!
La sua ricetta nasce come mousse, in un cannoncino, ma poi ci arriviamo, intanto procuratevi i pochi ingredienti necessari!

Ingredienti:
100 gr gorgonzola (io uso il Gin invcerrnizzi perché mi piace delicato)
100 gr panna fresca
50 gr burro
3 gr colla di pesce
qb porro, sale e pepe

Procedimento:
Soffriggere il posso in una parte di burro, nel frattempo ammollare la gelatina. Quando il porro sarà morbido e trasparente, unire il burro rimanente, il formaggio e la panna, portando il tutto a fusione, senza far bollire, basteranno circa 70°. Quindi unire la gelatina strizzata, insaporire con sale e pepe, e frullare. Colare quindi in appositi stampino e congelare.

Li ho fatti con pomodori confit (i miei preferiti), serviti su crostini, cracker, con dentro funghetti champignon saltati con prezzemolo, insomma, come più vi piacciono.


Molto buoni anche con i pomodorini crudi, una freschezza che sposa benissimo il sapore intenso della panna cotta!


Ma veniamo alla mousse! 
Il procedimento è lo stesso fino al passaggio nel frullatore. Una volta liscia, la crema va messa in un contenitore per tutta la notte, fino a farla raffreddare completamente. L'indomani basterà montarla con le fruste, ed ecco una morbida crema spumosa, adatta per farcire tartellette, cannoli, bicchierini..
Questa l'ho fatta più volte anche al taleggio, sostituendolo pari peso al gorgonzola. Se vedete che è troppo soda, e col taleggio può capitare, aggiungete un paio di cucchiai di panna mentre montate la mousse. Come decorazione stanno bene granella di noci, per il gorgonzola, o nocciola per il taleggio, cubetti di sedano o porro per il gorgonzola, o peperoni per il taleggio, riccioli di speck croccante, per una versione "carnivora", insomma, fate come vi pare, sono ottime in ogni modo!!

Nella foto, tartellete al taleggio. 



lunedì 11 dicembre 2017

SPECULOOS - il biscotto belga alla cannella


Un biscotto che da solo fa già Natale.. Una Ritter agli speculoos che me ne fa venire una voglia incontenibile.. una rapida ricerca in rete a caccia della ricetta più attendibile, ed ecco qua il mio primo tentativo, direi ben riuscito!

Ingredienti:
300 gr di farina debole
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito
200 gr di burro
1 uovo
250 gr cassonade o di zucchero di canna
qb cannella
a gusto chiodo di garofano, zenzero, noce moscata, va benissimo il mix 4 épices

Procedimento:
Fondere il burro, e scioglierci dentro lo zucchero di canna. Una volta freddo, miscelare l'uovo. Nel frattempo mescolare le polveri, setacciando tutto insieme comprese le spezie, e versarci sopra il composto di burro, compattando quanto più possibile. Dare riposo in frigo di 12 ore.  Terminato questo tempo rendere plastica la pasta, stenderla a circa 3mm di spessore, copiarla della forma che intendiamo ottenere, e cuocere in forno a 190° per una ventina di minuti.

Note:
cuoceteli molto bene fino a renderli ben croccanti, e se volete, decorateli. 


Sono perfetti per dei regalini di Natale


...e se volete esagerare, potete mangiarli con sopra dei ciuffi di namelaka al Caramelia (ma anche altro cioccolato al latte non caramellato)...


venerdì 1 dicembre 2017

ANGELICA CREMA E CIOCCOLATO



Un'idea per la colazione ricca delle feste, o la merenda del weekend, un'angelica con crema pasticciera e gocce di cioccolato. Per avere una brioche soffice ho usato la base doppio impasto di Montersino, una garanzia! La ricetta originale richiede lievito di birra, ma io la faccio spesso con lievito madre, trovate più dettagli in questo post.
Ingredienti:
Per il primo impasto:
120 gr lievito madre appena rinfrescato
250 gr farina 360 W
85 ml acqua
65 gr tuorli
60 gr zucchero
50 gr burro
Per il secondo impasto:
250 gr farina 360 w
75 gr acqua
62 gr zucchero
62 gr tuorli
50 gr burro
vaniglia/aromi (io vaniglia miele arancio e rum)
5 gr sale
Pr la farcia:
160 gr latte
80 gr panna
120 gr zucchero
72 gr tuorli
15 gr fecola
Inoltre:
qb scaglie di cioccolato 
miscela tuorlo/panna per dorare
Procedimento:
Per la preparazione della brioche riporto dal post originario: Impastare farina e lievito con l'acqua, e successivamente unire lo zucchero, e i tuorli, a filo. Lasciar lavorare la macchina affinchè l'impasto si incordi, ovvero crei una massa unica ben salda al gancio. Unire quindi il burro morbido, un cucchiaino alla volta. L'impasto si ammorbidirà ad ogni aggiunta, lasciandosi aderire al cesto della planetaria, per poi riprendere l'incordatura. Unire il burro successivo solo quando l'incordatura è ben salda e ferma. Prelevando un pezzo di impasto deve tendersi prima di spezzarsi. Quando avrete raggiunto questo risultato, si può interrompere la lavorazione, e lasciar lievitare. Io lascio puntare una decina di minuti prima di pirlare e far partire la lievitazione in ciotola. E' fondamentale che l'impasto non superi i 26* per non rovinare il glutine, per cui uso acqua e tuorli freddi da frigorifero. E' possibile interrompere la lavorazione e far riposare il cestello con l'impasto in frigo per qualche minuto, così da tenere sotto controllo la temperatura. Anzi, l'impasto rassodandosi, lavorerà meglio.
Una volta triplicato l'impasto si può procedere con la seconda parte della lavorazione. Io faccio riposare un pò in frigo la palla lievitata per non partire con un impasto troppo calo che mi farebbe inevitabilmente superare la soglia dei 26° in lavorazione. Mettere in macchina quindi il primo impasto con la farina, e ripetere la sequenza degli ingredienti del primo impasto: acqua, zucchero, tuorli, burro, ed infine aromi e sale. A questo punto lasciar puntare, dando modo al glutine di rilassarsi.
Mentre il primo impasto lievita, preparare la crema, in modo da averla ben fredda quando ci servirà: Preparare una pastella di tuorli, zucchero e fecola, diluirla con il latte e la panna, aromatizzare a piacere con vaniglia, scorze di agrumi, cannella, quindi portare a ottura, e mettere a raffreddare.
Teniamo al nostro impasto, non appena sarà possibile, stendere la pasta ad un'altezza di circa mezzo centimetro, spalmare con la crema, e cospargere di scaglie di cioccolato. Incidere quindi il rotolo per il lungo, e girare i due capi con il taglio rivolto verso l'alto, quindi avvolgerli, lasciando sempre visibile la parte aperta. Coprire con pellicola e mettere a lievitare.
Quando sarà pronta, spennellare di tuorlo miscelato pari peso con panna, ed infornare a 180° fino a doratura. Se dovesse scurire troppo in fretta coprire con alluminio, abbassando la temperatura del forno per portare a termine la cottura.










mercoledì 22 novembre 2017

MUFFIN SALATI AL POMODORO DI DIEGO CROSARA




Ho scelto questo piccolo muffin scoperto ad un recente corso,che nella versione originale prevedeva gocce di cioccolato fondente nell'impasto, per dare una nota di colore al mio buffet di antipasti durante una cena con amici. Io ho preferito lasciare i muffii neutri, senza cioccolato, ma accompagnarli con una mezza fetta di salame ungherese per contrastare il gusto leggermente dolciastro dell'impasto

Ingredienti per circa 18 mini muffin:
100 gr burro
100 gr uova
50 gr zucchero
66 gr grana
100 gr farina
4 gr baking
17 gr concentrato triplo di pomodoro
un pizzico di sale
qb origano

Procedimento:
Iniziare sbattendo burro e zucchero (per chi lo ha, è possibile sostituire il saccarosio con isomalto, che è un po' meno dolce), unire quindi le uova, sempre sbattendo, il concentrato, e infine aggiungere gli ingredienti rimanenti tutti insieme. Dosare negli stampi e cuocere a 190° per circa 12 minuti.
Io per servirli ho tagliato la calotta e li ho rovesciati sul piatto, per guarnirli con il salame.