lunedì 30 ottobre 2017

ANGEL CAKE DI LUCA MONTERSINO


Conosco questo dolce da anni, ma non avevo mai avuto il coraggio di provarlo.. assolutamente senza grassi, né burro né olio, e senza tuorli, pensavo non avesse sapore. Poi durante un corso in ICook l'ho potuto assaggiare e mi sono ricreduta! Così alla prima occasione l'ho provato! E' molto semplice, una montata di albume a cui si aggiunge poco altro, per un dolcetto senza troppi sensi di colpa! 

Ingredienti:
200 gr di albume
194 gr zucchero semolato
3 gr di cremor tartaro
83 gr di farina debole
6 gr di amaretto (ma io ho usato cointreau)
3 gr di buccia di limone
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento:
Montare l'albume con 117 gr di zucchero, fino ad ottenere una meringa sostenuta ma non fioccata.
Miscelare farina e lo zucchero rimanente, quindi amalgamare delicatamente alla montata.
Aggiungere il cremor tartaro setacciato, il sale e gli aromi.
Versare nella tortiera usata ed infarinata, e cuocere a 170° per circa 30 minuti.
Quando è fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo


Vi lascio anche la foto dell'interno, davvero soffice.

Note: 
- l'ho fatta anche con il rum ma non è altrettanto buono, vince il cointreau!
- la mia torta è particolarmente pallida perché cotta in uno stampo di silicone, cattivo conduttore di calore. In questa piccola foto si vede una precedente versione cosa nel metallo, con i bordi ben dorati.



lunedì 23 ottobre 2017

TORTA GOLD



E' passato oltre un mese dal mio ultimo post, ma ho avuto qualche problemino di salute partito soft e rivelatosi poi un po' più importante, mi scuso per l'assenza, ora inizio a star meglio e torno pian piano alla normalità!
Prima di iniziare a stare poco bene avevo preparato questa torta, di cui mi avevate chiesto la ricetta, e finalmente è giunto il momento di pubblicarla! L'inserto è di bavarese alle arachidi pralinate e un velo di glassa al cacao, il tutto tuffato in una mousse al caramello salato, e sulla base un brownie alle arachidi e un croccantino al caramello salato. A coprire, una glassa al caramello.
Le dosi sono per questo tronchetto 25x9 e un cerchio da 20.

Ingredienti:
Per la glassa al caramello (da fare il giorno prima):
150 gr zucchero
75 gr acqua
150 gr glucosio
100 gr latte condensato
10 gr colla di pesce
150 gr cioccolato bianco
Per il pralinato alle arachidi: 
90 gr di arachidi tostate e salate
90 gr di zucchero
10 gr di olio di arachide
Per la bavarese alle arachidi:
200 gr latte
80 gr tuorlo
35 gr zucchero
185 gr cioccolato bianco
6 gr colla di pesce
80 gr di pralinato
500 gr panna fresca da montare
Per la mousse al caramello salato:
203 gr zucchero
188 gr panna fresca per decuocere
60 gr tuorli
6 gr colla di pesce
263 gr panna fresca da montare
Per il croccantino al caramello:
20 gr caramella
qb olio di arachide
sale
paillette feuilletine o cornflakes sbriciolati
Per il brownie:
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 70%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia
Un pugno di arachidi salate tritate grossolanamente
Per la glassa al cacao:
Vedi qui

Procedimento:
Iniziare dalla glassa che deve cristallizzare una notte in frigo: Caramellare lo zucchero, e decuocere con acqua e glucosio scaldati insieme. Versare quindi sul latte condensato, ed unire cioccolato e gelatina. Emulsionare e far cristallizzare una notte.
Passare alla preparazione del pralinato, caramelle lo zucchero, unire le arachidi e lasciar riformare il caramello. Quindi far raffreddare su un foglio di silicone. Tagliare a pezzi e frullare finemente al cutter fino ad ottenere una pasta, aiutandosi con l'olio.
Preparare la glassa: in questo post ci sono le istruzioni. Mi piace usare questa glassa negli inserti perché ne basta un velo e dona un intenso gusto di cacao.
Preparare la bavarese: partire da una crema inglese portando ad 85° latte zucchero e tuorli, quindi unire cioccolato, colla di pesce e pralinato. Emulsionare, poi a 35° unire la panna montata. Colare in stampo e far congelare. Quando sarà rappresa velare di glassa al cacao e rimettere in congelatore.
Preparare il brownie: sciogliere burro e cioccolato, unire gli zuccheri, poi l'uovo con la vaniglia, ed infine la farina. Inserire nel composto le arachidi e mescolare bene. Stendere alto 1 cm e cuocere a 190° per pochi minuti.
Preparare il croccantino: sciogliere il cioccolato, diluirlo con un goccio di olio, veramente poche gocce, salare, ed unire la parte croccante. Miscelare bene e stendere sul brownie.
Infine preparare la mousse: Caramellare circa 180 gr di zucchero, decuocere con la panna bollente, unire tuorli e lo zucchero rimanente, quindi montare. Unire la colla di pesce fusa e quando sarà a 35° anche la panna montata.
In uno stampo da tronchetto versare circa metà mousse, incassare l'inserto di bavarese e glassa, coprire con la mousse rimanente, quindi coprire con il brownie. Congelare bene. Sformare e glassare con la glassa al caramello.





sabato 2 settembre 2017

TIGELLE EXPRESS


Ahhh le tigelle! Le adoro, e le volevo fare da secoli! 
Tanto l'ho detto, che quasi 7 anni fa, mentre ero incinta, mi hanno regalato la tigelliera, ma non potendo consumare prosciutto crudo, ho preferito non farle, per non avere tentazioni che non avrei potuto soddisfare. Poi gli impegni, una cosa, un'altra, ecco che lei non è mai uscita dal mobile.. finché.. una cara amica ha pubblicato su Facebook la foto della sua cena a base di tigelle, proprio qualche giorno fa, e mi è tornata la voglia! Un impasto anomalo, lo so bene, non ha lievito di birra ma solo istantaneo, e non ha strutto, ma proprio per questo può essere un'alternativa veloce e anche più light! Prima o poi farò anche quello tipico emiliano, ma intanto ecco questa versione!

Ingredienti:
430 gr farina 00
250 gr yogurt magro (io intero)
70 gr acqua (variabile in base al tipo di farina, io 55 gr circa)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
2 cucchiaini di sale (ca 15 gr)
2 cucchiaini di olio

Procedimento:
Mescolare yogurt, olio e sale. Setacciare il lievito nella farina, ed aggiungerlo lentamente allo yogurt. Aggiungere infine l'acqua richiesta dall'impasto, fino ad ottenere una massa morbida ma compatta, che non si attacca alle mani. Lasciar riposare 10 minuti coperto da un canovaccio, quindi stendere ad uno spessore di mezzo centimetro, spolverando con un po' di farina il ripiano di lavoro. Coppare dischi di 8/10 cm e cuocere sulla piastra liscia (quella per le crepe per intenderci) da ambo i lati, o nell'apposita tigelliera, girandola a metà cottura per dorare entrambi i lati. In un attimo avrete le vostre tirelle (o crescente, come le chiamano nel modenese) croccanti in superficie e morbide dentro. Lasciatele intiepidire, quindi farcitele con salumi, formaggi, il tipico pesto di lardo e aglio, o perché no, nutella! Io ho usato stracciatella, crudo e rucola, stracciatella e cotto alla brace, e semplici al prosciutto cotto. Molto apprezzate da tutti!




venerdì 1 settembre 2017

SEMIFREDDO PANNA E PASSION CON TOPPING AL COCCO, ispirato da basi di STEFANO LAGHI


Ormai conoscete la mia passione per il maestro Laghi, e la totale adorazione delle sue ricette. Questa primavera ho partecipato ad un corso sui semifreddi, dove ho imparato a bilanciare ricette in autonomia, e non mi ero ancora messa all'opera, qualcosa dovevo e volevo fare! Carta, penna e calcolatrice, è nato questo semifreddo! L'accoppiata dei gusti mi è piaciuta tantissimo, il passion fruit pungente, e la panna rotonda e golosa che bilancia perfettamente. Infine il cocco, perché non è estate senza!
Il semifreddo è un composto montato, che grazie all'aria contenuta, e ad una giusta quantità di zuccheri, rimane morbido al taglio anche appena estratto dal congelatore, ed è a questa temperatura che va consumato.
La superficie irregolare che potete notare, è dovuta al fatto che il dolce l'ho estratto dal silicone quando non era ancora completamente solido, ma purtroppo con queste temperature anche il congelatore non va a pieno regime.. Voi fatevi più furbi, utilizzate un anello in metallo per ovviare al problema!
Ultima particolarità: il semifreddo al passion fruit prevede l'utilizzo di albume in polvere, questo perché il frutto è molto liquido, ed aggiungerne la quantità necessaria ad insaporire il composto, andrebbe a "smollare" e diluire troppo il semifreddo, perdendo la sua caratteristica sostenuta ed ariosa. Si sfrutta quindi il succo del passion fruit per reidratare l'albume a cui è stata tolta l'acqua, e si procede poi al montaggio. L'albume in polvere è reperibile nei negozi specializzati in pasticceria, e so che si può fare in casa, ma onestamente non ho mai provato!
Se avete albumi da smaltire, questa ricetta fa per voi!

Ingredienti:
Per il semifreddo al passion fruit:
52 gr di polpa di passion fruit a 21 brix
6 gr albume in polvere
37 gr zucchero
105 gr panna montata
Per il semifreddo alla panna:
196 gr meringa italiana
380 gr panna montata
1 baccello di vaniglia
Per la meringa italiana:
140 gr zucchero semolato
38 gr acqua
83 gr albume
27 gr destrosio
Per la base al cocco:
70 gr albume
23 gr zucchero
12 gr mandorle
57 gr zucchero a velo
47 gr cocco rapè
Per il topping al cocco:
100 gr polpa di cocco
87 gr sciroppo di glucosio
25 gr zucchero invertito
una punta di colorante giallo
Per decorare:
scaglie di cocco essiccato e cocco rapè

Procedimento:
Iniziamo idratando l'albume secco con il succo di passion fruit, quindi montare aggiungendo lo zucchero a pioggia, fino ad ottenere una meringa soda, e già aromatizzata, a parte montare la panna, ed alleggerire la meringa. Dressare in stampo e far congelare.
Preparare quindi la base: Montare albumi e zucchero, miscelare mandorle, cocco e zucchero a velo, ed unire le polveri alla montata, dal basso verso l'alto, senza smontare. Disporre in teglia e cuocere a 190° per una decina di minuti. Spolverare di zucchero a velo e staccare dal foglio di carta forno. Coppare e tenere da parte.
Prepariamo quindi la meringa italiana per il semifreddo alla panna: iniziamo da uno sciroppo a 121° con acqua zucchero e destrosio, montare gli albumi, e quando sono ben schiumati versare lo sciroppo a filo. Montare fino a massimo volume. Se si usano albumi liotizzati si può fare a freddo.
Pesare quindi la dose di meringa, montare la panna con la vaniglia, ed unire i due composti. Mettere in stampo inserendo il semifreddo al passion fruit.
Prepariamo il topping: portare a 65° brix gli ingredienti, io ho scelto di colorare leggermente per coprire il colore grigiastro del cocco bollito.
Una volta sformato il semifreddo, decorare con il topping, il cocco rapè e le scaglie di cocco essiccato.