mercoledì 10 maggio 2017

CINNAMON ROLLS con pasta croissant DI LUCA MONTERSINO


Mi è venuta voglia di provare questi dolci tipici della cultura anglosassone, e così ho iniziato a documentarmi.. chi mette uovo, chi no, chi sfoglia, chi no, chi glassa, chi no, alla fine ho seguito il cuore e mi sono orientata verso la ricetta di Luca Montersino! Queste foto sono di qualche tempo fa, ieri li ho rifatti (come se mi servissero conferme!) per la seconda volta, e visto che non hanno deluso, vi propongo la ricetta! E' un impasto indiretto, ha un lievitino come starter, ma il tutto è comunque molto veloce. Vi lascio la ricetta aggiustata un po' secondo le mie necessità.

Ingredienti:
Per il lievitino:
75 gr acqua
167 gr farina forte
5 gr lievito di birra
Per l'impasto:
333 farina forte
100 gr zucchero
13 gr malto (io miele)
50 gr burro
150 gr uova (3 piccole)
100 gr latte
10 gr di sale
Per le pieghe:
100 gr burro
Per arrotolare:
50 gr burro
50 gr zucchero a velo
cannella a vostro gusto, 5 gr andranno bene, ma è soggettivo
Per la glassa:
10 gr acqua
10 gr sciroppo di glucosio
60 gr zucchero a velo

Procedimento:
Iniziare impastando gli ingredienti del lievitino, formare una palla, ed immergerlo in una ciotola di acqua appena tiepida, finché non verrà a galla. A questo punto strizzarlo e iniziare ad impastarlo con lo zucchero, il malto, la farina, le uova, il latte a filo, il burro in cui avremo disperso la vaniglia, ed infine il sale. Fatto questo mettere la pasta a riposare in frigo. Appena non sarà più nervosa, ed avrà acquistato struttura, incassare il burro e dare 3 pieghe da 3. Io per avere una sfogliatura più fitta, ne do a volte anche 4.  Se tra una piega e l'altra la pasta dovesse tornare nervosa, dare un riposo in frigo prima di procedere. A questo punto, abbiamo ottenuto la pasta croissant.
Passiamo alla farcita, con una frusta miscelare burro zucchero e cannella fino ad ottenere una crema liscia ed ambrata. Stendere la pasta, e spalmarla con un velo sottile di crema al burro aromatizzata. Avvolgere la pasta ottenendo un rotolo, ed affettarlo come per una torta di rose. Tradizionalmente i cinnamomo rolls sono delle girelle basse e larghe, ma a me piace cuocerle nei pirottino per avere sviluppo in altezza, quindi a questo punto metto le girelle nei pirottino e lascio in frigo per la notte. Qui la lievitazione sarà molto lenta, ma la fermentazione inizierà comunque, ed il mattino seguente sarà sufficiente un'oretta al caldo (il solito forno con la lunetta accesa andrà benissimo) e saranno pronti per la cottura. 190° per 30/35 minuti, e il gioco è fatto! Appena escono dal forno vanno glassati con la miscela di acqua e zuccheri, e messi subito a raffreddare. Una scoperta recente che adoro già!

Note: è possibile fare il tutto direttamente, senza notte in frigo, ma trovo che il risultato sia migliore così.
Se non avete sciroppo di glucosio, è possibile glassare con semplice zucchero a velo inumidito da un cucchiaio di acqua.


Con testa e coda del rotolo ho fatto questa girella anomala.. la trovo quasi ipnotica..


Le ho cotte anche in versione torta per le colleghe, mettendole a lievitare un po' distanti, si uniranno in cottura!

domenica 23 aprile 2017

TORTA PISTACCHIO ESOTICO




Una torta pistacchiosa e fresca, una coccola per i veri amanti del pistacchio! Un personale assemblaggio di basi di diversi grandi pasticceri, modificando qua e là gusti e percentuali per ottenere quello che cercavo.. Patendo da ricette di Luca Montersino, Stefano Laghi, Fabrizio Fiorani e l'enciclopedia del cioccolato, non potevo sbagliare! 
Le dosi sono per una torta di 26 cm di diametro, con inserti diametro 24.

Ingredienti:
Per il biscuit:
20 gr farina di mandorle
20 gr farina di pistacchio
40 gr di zucchero a velo
33 gr di uovo
21 gr tuorlo
32 gr farina debole
73 gr albume
27 gr zucchero
qb granella di pistacchio
Per il cremoso mango e passion fruit:
120 gr di purea di frutta (pari peso o secondo il vostro gusto, io pari peso 60 e 60)
70 gr uovo
70 gr tuorlo
25 gr zucchero
2 gr colla di pesce
45 gr cioccolato bianco
30 gr burro
Per il cremoso al cioccolato bianco:
83 gr latte
83 gr panna
33 gr tuorlo
16 gr zucchero
1 gr colla di pesce
75 gr cioccolato bianco
Per il croccantino:
35 gr cioccolato bianco
38 gr pasta di pistacchio
20 gr paillette feuilletine (o cornflakes sbriciolati)
Per la bavarese al pistacchio:
240 gr latte
96 gr tuorlo
42 gr zucchero
222 gr cioccolato bianco
96 gr pasta di pistacchio
7,2 gr colla di pesce
600 gr panna
Per decorare:
Panna montata
Cioccolato bianco
Spray oro

Procedimento:
La lista degli ingredienti è lunga ma non lasciatevi impressionare, la realizzazione è piuttosto semplice, e i procedimenti sono molto simili per ogni composto!
Partiamo dall'inserto, che dovrà essere ben congelato per inserirlo nella torta. 
Per il cremoso al mango e passion fruit, partire da una base simile alla crema inglese, utilizzando la purea di frutta al posto del latte. Miscelare quindi uovo, tuorlo e zucchero, versarli sulla purea calda, e portare il tutto a 85°, quindi unire il cioccolato, la gelatina, ed emulsionare, unendo il burro per mantecare. Mettere in stampo a congelare.
Sopra il cremoso stendere un velo di croccante ottenuto semplicemente fondendo il cioccolato, miscelandolo con la pasta di pistacchio, e unendo la paillette. Da tiepido sarà un composto fluido che si stenderà senza difficoltà.
Passare quindi al cremoso al cioccolato bianco, stesso procedimento del cremoso alla frutta, base crema inglese, quindi sul fuoco latte e panna, miscelare tuorlo e zucchero, unire i due composti e portarli ad 85°. Una volta che la crema è giunta a densità, unire gelatina e cioccolato, emulsionare e una volta tiepido, colare sul croccantino. 
Congelare molto bene questo disco.
Mentre congela, preparare la base di biscuit: montare le farine di frutta secca con zucchero a velo, uovo e tuorlo. Montare a parte anche albume e zucchero. Alleggerire la montata gialla con una piccola parte di albume, unire la farina setacciata, e finire con l'albume rimanente. Mettere in teglia e cospargere di granella, cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a doratura (circa 15 minuti).
Preparare la bavarese: Si parte sempre da crema inglese: latte zucchero e tuorli a 85°, unire quindi la colla di pesce ed il cioccolato, la pasta di pistacchio, ed emulsionare. Quando sarà intorno ai 35° unire la panna semimontata.
Assemblaggio: Appoggiare sulla base dello stampo il disco di biscuit, coppato della stessa dimensione dell'inserto, versare una parte di bavarese, appoggiare il disco con i cremosi, e coprire con la rimanente bavarese, conservandone in frigorifero una piccola quantità per il decoro. Quando è ben congelata la bavarese, sformare e procedere con il decoro a piacere. Io ho alternato ciuffi di bavarese a ciuffi di panna, e riccioli di cioccolato bianco spruzzato di oro alimentare, ma sul decoro, largo alla fantasia!



Note: io ho appoggiato l'inserto sul biscuit perché avevo paura di non riuscire ad avere abbastanza spazio in altezza se li avessi tenuti separati, invece la dose di bavarese è perfetta per lo stampo da 26 h5, quindi si può lasciare sospeso l'inserto, come da descrizione in ricetta.




sabato 15 aprile 2017

BISCOTTI AL LIMONE


Un biscotto che è quasi un pasticcino, di friabile pasta frolla montata, aromatizzata al limone. Scioglievole in bocca, delicato, con una leggera presenza di limone e vaniglia.

Ingredienti:
150 gr burro morbido
75 gr zucchero a velo
5 gr miele di acacia
1 uovo medio
un pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia
40 gr pasta di limone
280 gr farina debole

Procedimento:
Montare il burro con la bacca di vaniglia, il miele e lo zucchero a velo. Quando la massa sarà gonfia e spumosa, unire l'uovo e montare finché l'uovo sarà ben emulsionato con il burro. Aggiungere quindi la pasta di limone e il sale. Infine, delicatamente a mano, la farina setacciata. Formare i biscotti utilizzando una sacca con bocchetta a stella, e lasciar riposare in frigo per almeno 10 minuti prima della cottura. Io li ho lasciati per il tempo che ha impiegato il forno a scaldarsi. Quindi cuocere in forno già caldo a 180° per circa 18 minuti. Staccarli dalla teglia quando sono freddi, perché da caldi sono molto fragili.



Per comodità vi riporto gli ingredienti della pasta di limoni, che andranno semplicemente frullati insieme, fino ad ottenere una purea liscia:
60 gr di limone non trattato (intero, senza semi)
30 gr di scorza di limone non trattato (ben pulita dallo strato bianco)
50 gr di sciroppo di glucosio
80 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero fondente (io uso il Rebecchi in polvere)



lunedì 6 marzo 2017

TORTA DI ROSE DI LUCA MONTERSINO


Una torta molto diffusa nei forni e nelle pasticcerie, ma che non mi è mai piaciuta, sempre così secca, così asciutta. Poi quando sono entrata nel "tunnel della pasticceria"ho iniziato a farmela in casa, e la percezione è cambiata, ora sì, la torta è come deve essere, una nuvola soffice.
Però uffa... una volta che la faccio per un regalo, complice probabilmente il lievito guasto, la torta non cresce, non si muove, la cuocio ugualmente sperando nel miracolo, ma niente, mi ritrovo con una suola da scarpe. Per questo non ho pubblicato il risultato venerdì, dopo avervi mostrato l'impasto sulla mia pagina Facebook (mi seguite vero???). E niente, ieri missino rimessa al lavoro ed ho replicato. Questa torta doveva riuscire, visto anche che è per una persona convalescente che ha bisogno di una coccola golosa! Ed eccola qui, con mia somma soddisfazione.
Vi lascio la ricetta, per una tortiera da 24 più due girelle extra (sparite questa sera col gelato..)

Ingredienti:
500 gr farina 400w
80 gr latte
15 gr lievito di birra (io ne ho usati 5)
180 gr uova (3 intere grandi)
70 gr zucchero semolato
190 gr burro
8 gr sale
Mix aromatico (15 gr miele, 8 gr pampero, 1 bacca di vaniglia, 5 gr limone candito in pasta)
Per la farcia:
100 gr zucchero a velo
100 gr burro
Mezza bacca di vaniglia

Procedimento:
Disperdere il lievito nella farina, ed impastare con gli ingredienti in quest'ordine: il latte, poi le uova, lo zucchero, il burro morbido un pezzo alla volta, il mix aromatico ed infine il sale. Dopo aver fatto riposare la pasta ho pirlato e messo in frigo per la notte.
La mattina successiva ho preparato la farcia mescolando burro, zucchero e vaniglia con l'aiuto di una frusta. Spolverato il piano di lavoro con della farina, ho steso l'impasto ad uno spessore di 4/5 mm e spalmato sopra la farcia con una spatolina. Risulterà proprio un velo.
Arrotolate quindi dal lato lungo, e riponete in frigo a rassodare una mezz'ora, in modo da facilitare il taglio. Quindi affettate il rotolo creando segmenti di 5/6 cm di lunghezza, disponendoli poi in piedi in una tortiera, ben distanziati tra loro. Coperto con pellicola, si può iniziare la lievitazione (io dovevo scappare al lavoro e ho rimesso il tutto in frigo, facendo lievitare al mio ritorno). Quando i rotolini saranno ben gonfi, senza però ancora toccarsi, cuocere per 30 minuti circa in forno già caldo a 180°. Lo sviluppo in cottura li farà unire in un'unica torta. Una volta fredda la torta, cospargerla di zucchero a velo.

lunedì 27 febbraio 2017

PANE ALLE PERLE FONDENTI, OVVERO PANGOCCIOLI, RICETTA LEO DI CARLO




Una coccola per il palato questi bocconi sofficissimi. Assolutamente da provare! Ho replicato la ricetta come da libro, diminuendo solo il quantitativo di lievito, a mio avviso eccessivo, e di cioccolato, che mi sembrava davvero tanto, ottenendo un risultato molto soddisfacente, le colleghe stamattina in ufficio hanno molto gradito!

Ingredienti:
100 gr di farina 400w (io Uniqua Blu, molino DallaGiovanna)
5 gr lievito di birra
55 gr acqua
70 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito (o miele)
50 gr acqua
175 gr uovo
400 gr farina (sempre (Uniqua blu)
125 gr burro morbido
1 bacca di vaniglia
8 gr sale
100 gr gocce di cioccolato fondente

Procedimento:
Impastare i primi 3 ingredienti, lasciando lievitare al raddoppio a temperatura ambiente (20-22°)
Nell'impastatrice miscelare gli zuccheri, l'uovo e l'acqua, aggiungendo poi la farina, ed il preimpasto. Incordare. Unire poi il burro morbido, la vaniglia ed infine il sale. Quando l'impasto è ben liscio, inserire le gocce di cioccolato, preferibilmente raffreddate. Lasciar lievitare a 24-26° per un paio d'ore, quindi passare in frigo per una notte. L'indomani porzione il pezzi da 60 gr, formare e lasciar lievitare circa 3/4 ore a 26°. A lievitazione ultimata spennellare con uovo e cuocere a 180° per circa 18 minuti.

Nota: essendo un pane, sono naturalmente poco dolci, ma ho preferito spolverarle con zucchero a velo, benché non previsto, per gusto personale

Lascio qualche foto dei vari step di preparazione..


L'impasto formato

Il dettaglio dell'impasto, i puntini neri della vaniglia e quelli marroncini delle fibre presenti nella farina (la Uniqua Blu è una tipo 1)

L'impasto dopo 18 ore di frigo

La pezzatura


La formatura

Lievitati e spennellati, pronti per il forno

 In cottura